茶豆腐つくってみた!【ヒカルの和食発見記 その①】

2019年03月01日

hikaru no CHA 


◆日本人として和食を知らねば!!

もちろん、日本人として

和食、料理を知ること自体が意味あることだと思うのですが、

そのルーツを知ることは、「さらに料理を美味しくいただく」コツだと思うのです。

最近は、その辺を"ゆる~く"、

関連する書籍やインターネットで調べたり、料理人に聞いたりなどして勉強しています。


また、そんななかでの、発見、感動やらを、このブログに書き留めて共有できたらいいなぁ、

と思いましたので、(ちょっと自己満足気味になるかもですが・・・)

「ヒカルの和食発見記」と題して、不定期で連載していきます。乞うご期待!



◆今回のテーマは豆富!!

記念すべき初回は、私が好きな「豆腐」がテーマです。

今や、スーパーや、コンビニでも見かけられて、

そのお買い求め安さから「THE・庶民の味方!!」とでも言えそうな、

とても身近な食材ですね。

でも、途轍もなく長い歴史があるのです。

まずは、そのルーツから紐解いていきましょう。


◆豆腐の歴史

豆腐業界の振興・発展を目指す「一般財団法人 全国豆腐連合会」によると、

こんな歴史があるとのこと。

"古くは奈良時代(710~784年)に、中国に渡った遣唐使の僧侶等によって伝えられたとされていますが、明確な記録はありません。豆腐が記録として登場したのは、寿永2年(1183年)、奈良春日大社の神主の日記に、お供物として「春近唐符一種」の記載があり、この「唐符」が最初の記録といわれています。いずれにしてもわが国で豆腐が造られたのは、奈良・平安時代からといえそうです。

当初は、寺院の僧侶等の間で、次いで精進料理の普及等にともない貴族社会や武家社会に伝わり、室町時代(1393~1572年)になって、ようやく全国的にもかなり浸透したようです。製造も奈良から京都へと伝わり、次第に全国へと広がっていきました。

本格的に、庶民の食べ物として取り入れられるようになったのは、江戸時代です。天明2年(1782年)に刊行された豆腐料理の本「豆腐百珍」は、爆発的な人気を呼び、翌年「豆腐百珍続編」、翌々年「豆腐百珍余禄」が出版され、当時ブームとなった料理本〈百珍物〉のさきがけとなったといわれております。当時の豆腐の普及ぶりがうかがえます。

その後、豆腐は全国の津々浦々まで普及し、今日では健康食品、ダイエット食品としても注目され、広くご支持頂いているところです。(一般財団法人 全国豆腐連合会より 引用)"


一般財団法人 全国豆富連合会  ~豆腐の歴史~


なるほど~。

奈良から京都、そして江戸へ、"中央政府としての都"の移動によって、

全国に豆腐が普及したのですね。

改めて、食文化は生活に密接していると考えられて、興味深い・・・。

また、「THE・庶民の味方」というイメージから意外にも、

貴族や武士でも無い"庶民"が豆腐を食べるようになったのは、伝来されたという年から、

ずっと後のことなのですね!



◆豆腐百珍を調べて見た

先ほどの "「豆腐百珍」は、爆発的な人気を呼び"のワード。

何が、そんなに江戸っ子の心を、ガッシリ鷲づかみにしたのか・・・笑。

なんだかすごく気になりませんか? 調べてみました。

江戸時代 天明2年(1782年)に刊行。

「醒狂道人何必醇」(せいきょうどうじんかひつじゅん)」が著者です。

前述の通り、"豆腐を使った珍料理100レパートリーレシピ集"です。

国立国会図書館デジタルコレクションで原本が閲覧できますので、早速見てみましょう!

国立国会図書館デジタルコレクション 



おお、「くずし字」・・・。

くずし字を解読して、そして飛ばして、なんとか読み進めます。



目録がありました!

どうやら、ここからがレシピ本編みたいですね。


あれ!【八十二】に茶豆腐という文字が!

お茶を煮て、茶色に染める? どういうことでしょうか。


なんとなく読めて、少しイメージできるけど、やっぱり正確には読み取れない・・・。

あ~、とても気になる 笑。



◆茶豆腐作ってみた!!

気になりすぎて、

その日すぐに、わくわくしながら、本屋で現代語訳を買ってきてしまいました。

豆腐百珍 (新潮社 / 福田浩・杉本伸子・松藤庄平 著)


豆腐百珍の現代語訳、豆腐百珍の料理レシピをもとにして著者が作った豆腐料理のカラー写真付き解説はもちろん、江戸時代の料理の歴史解説や、巻末には豆腐のルーツを探る取材記も載っていて、さらに豆腐に詳しくなれる一冊です。

さて、ここでは全てを解説できませんので、茶豆腐についてのみ引用したいと思います。

そして、「実際に作ってみたい欲」が出てきてしまいましたので、料理解説もしていきます!


今回は、RESTAURANT 1899 OCHANOMIZU の五十嵐副料理長にお願いして、

あらかたレシピに沿って作ってもらいました。


① 豆腐が漬かる程度の量の水で煎茶を煮出す。

② 豆腐に薄く色がつくまで①でコトコト静かに煮る。

③ この煎茶は捨て、もう一度新しく煮出したもので豆腐を温め、新鮮な香りと味をつける。

④ 器に割り醤油を注ぎ、豆腐を入れ、花かつおと針山葵をのせる。

※以下、①~④の文章は「豆腐百珍 (新潮社 / 福田浩・杉本伸子・松藤庄平 著)からそのまま引用しています。

※画像は全て、ブログ筆者が撮影したものです。

完成しました! 


うっすらとした緑色が豆腐の白に映えますね。美しい・・・。

二人で味見もしてみました。しっかり煮たので、色だけではなく、緑茶の味も染みています。

針山葵が用意できなかったので、刻み山葵で代用しましたが、山葵を醤油に溶くと、緑茶の苦味と相まって、美味しかったです。

安価で手に入って、おいしい豆腐。そして、斬新だけど、趣ある豆腐料理。

なるほど、これは江戸っ子にも"爆発的に"流行るわけですね 笑。


でも、現代に生きる私も、ガッシリ心を鷲づかみにされましたよ。

皆様も是非、たのしく作ってみては?!